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八成叶菜自有基地供应,半成品销售占比20%,南京社区生鲜店“云厨一站”能跑通吗?

时间: 2017-12-02 08:56 点击: 次

yzc888亚洲城蔬菜配送公司(/)

云厨一站的Slogan此前是“10分钟吃饭”,主打快捷;现在是“回家吃饭”,强调社区店的温情体验。

 

 

  撰文  |  颜菊阳

 

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归根结底,社区生鲜是一方区域型市场。因为中国生鲜商品的区域性极强,尚未有足够体量的供应商能全国统一标准供货。

 

在南京,有一家当地市场已小有名气的社区生鲜店——云厨一站。

 

其模式是走到了更上游的生产端,用自建“基地种植+车间加工+物流配送+门店销售”的产供销一体化自营来发展社区生鲜店。

 

来自云厨一站的数据:在南京,其已拥有直营门店200多家。标准店型100平米营业面积,1200支sku,其中蔬菜叶菜80%来自自有蔬菜基地和合作基地,中央厨房自制酱卤菜熟食及半成品组配菜达300多个品项,销售占比达20%。

 

《商业观察家》日前走访南京云厨一站门店及后端中央厨房、蔬菜基地、田园综合体,专访了南京云厨一站的母公司江苏永鸿集团董事长胡鸿飞。

 

在社区生鲜市场整体尚处于模式摸索期中,云厨一站的探索或能对行业有所启发。

 

 

云厨一站目前店铺面积大小不一,最小30多平米,最大超过200多平米

 

/ 01/

差异化

 

 

在有800万人口的南京城,一些消费者今年开始越来越多地知道“云厨一站”。

 

云厨一站新零售有限公司前身是江苏永鸿巴布洛电子商务有限公司。成立于2014年11月。现在,永鸿集团旗下包括云厨一站、巴布洛生态谷、全域产业园、江西巴布洛四块业务模块。

 

胡鸿飞介绍,2016年4月开始第一家店,去年开店80家。今年开店120家,都是围绕社区选址。

 

云厨一站门店标准门店100平米,1200支sku,门店主要销售包装净菜。门店第一大品类为蔬菜,第二是水果,然后是肉食、水产,以及酱卤菜熟食和配菜半成品。

 

门店不接受现金支付,全系云厨一站预售卡及移动支付。

 

 

 

蔬菜是云厨一站的第一大商品品类,基本为包装净菜

 

按照胡鸿飞的介绍,云厨一站店型已经改造到第四代店,货架采用了日本设计师整体打造的斜货架。不过,在《商业观察家》看来,其门店形态较简单,在门店空间设计、商品陈列和商品组合、商品结构上都还有比较大的待优化空间。胡鸿飞也表示,标准门店规划的商品数应该在2000支左右。

 

门店前端并非云厨一站的“擅长”。胡鸿飞介绍,其核心竞争力是在两方面做出了差异化,且都在后端——

 

一、门店售卖的叶菜80%来自云厨一站自有蔬菜基地和合作基地。

 

二、自制熟食及组配菜、半成品在店内销售占比达20%。

 

在云厨一站的南京门店,基本上每日都有四五十个品项的组配菜、酱卤熟食等成品和半成品出现在货架上。

 

既有苏式红烧肉、秘制口水鸡、四喜烤麸、盐水鸭、红烧带鱼、扬州狮子头、苏式熏鱼等南京传统名点、名小吃,也包括宫保鸡丁、大煮干丝、鱼香肉丝、炒三丁、小炒肉、鱼头豆腐等各式组配菜、半成品。一些组配菜中还配了专用烹饪酱料。这些组配菜和酱卤菜采取了“低定价”策略,且都是门店促销活动上的主力商品。

 

 

 

云厨一站的酱卤熟食、半成品以前是受年轻人青睐,现在老年顾客也开始接受

 

胡鸿飞告诉《商业观察家》,云厨一站自制的酱卤菜、熟食、组配菜、半成品等品项,按中餐标准化工艺研发的已达500多个。投放面市的300多个,一般门店每日配送40-50个品项。并根据季节不断改进。包括今年投资5000多万元启动的“早餐工程”,标准化生产、开发制作面条、水饺、馄饨等南京老百姓喜欢的早餐品项。“以前老年人不买半成品配菜,现在很多老年人也都开始接受。”胡鸿飞说。

 

未来,云厨一站要加强自身的核心竞争力,包括逐步研发和推出全家、罗森、7-11等日式便利店的便当、盒饭、沙拉等系列鲜食产品。

 

依托中央厨房和加工车间,云厨一站以销售净菜为主

 

/ 02/

产供销一体化

 

 

 

从投资模式来看,云厨一站的差异性也是在:公司大量投入不是在门店前端,而是在后端平台。

 

差异化的叶菜自有供应及组配菜、半成品,都来源云厨一站的后端配置。

 

在云厨门店后端,永鸿农业公司3年前在南京六合区投建了中央厨房,实现熟食及半成品的快捷生产加工。

 

以及在南京六合区的龙池现代农业园,投建了占地1500亩的润康蔬菜基地。该蔬菜基地位于南京龙池现代农业园区内,后者是南京市重要的叶菜供应基地,包括3个合作社、500多名农户种植的约1.3万亩蔬菜基地。在蔬菜基地旁边,云厨一站配建了加工车间,确保蔬菜在基地直采后,不出产业园,就可以完成蔬菜的分拣、清洗、称重、包装、打码等全生产加工环节。 

 

之后,冷链运输车将包装好的蔬菜瓜果运送至云厨一站的社区店。按照南京润康农业有限公司总经理殷宁生介绍,从田头起菜到送入云厨一站社区门店,全程大约6个小时。

 

 

基地加工车间分拣包装完成,等待配送到店的蔬菜

 

在创办云厨一站之前,胡鸿飞在南京的第一个投资产业是位于六合区的巴布洛生态谷。后者占地12000亩,是旅游观光的农业产业园,包括观光葡萄产业园、牧场、农业文化体验产业园等。

 

后端重投入,而不是大量投入在门店前端,使得云厨一站的门店看上去并不那么精致,门店空间设计和商品陈列上都有较大的提升空间。

 

对此,胡鸿飞表示,生鲜零售的核心还是在产品,即供应链的建设。“做生鲜零售,在门店层面的零售业态,整个市场都已经相当成熟。与云厨一站在同城的苏果超市,其在超市前端的管理和运营都很优秀,我们要追平速度很快。而不断投入后端,则是在不断拉升竞争门槛。”

 

后端的重投入不仅满足门店商品供应,建立差异化,也为云厨一站的发展做了品牌背书。

 

巴布洛生态谷作为一个运营已4年的田园综合体,每年接待100万游客。包括现在,巴布洛生态谷都成为云厨一站门店加强与顾客互动、提升黏性的平台。

 

基本上每个月,云厨一站都会组织预付卡会员去巴布洛免费游玩,包括参观云厨一站后端透明化的蔬菜基地和中央厨房。两年时间,云厨一站能快速在南京铺开,一定程度上依托了巴布洛生态谷的品牌背书。去过巴布洛生态谷游玩的南京老百姓都对“基地直采”有了快速感知。

 

 

组配菜及半成品通常在门店占比20%,满足年轻顾客对便捷化食材的需求

 

/ 03/

控制损耗

 

 

“生鲜最重要的是损耗。解决了损耗,生鲜这门生意就成功了。”胡鸿飞说,现在云厨一站损耗能控制在5%。

 

用了“三招”:

 

第一是科学订货。云厨一站对店长业绩进行“双考核”,即同时考核毛利率和损耗率。

 

第二是定点打折。类似钱大妈的“定点折扣”,云厨一站也实行定点打折。也因此,每天到晚上,七八点门店全部在排队。

 

第三是餐饮渠道和员工消化。云厨一站中央厨房因为有生产加工能力,其开发很多众包食堂,包括2000个员工的餐饮,能随时调整和部分消化在保质期内在安全期内的下架产品。

 

未来,胡鸿飞认为,依托网络有计划的预售,可以极大解决损耗。现在,云厨一站销售酸菜鱼、龙虾、老母鸡等就是学习生鲜电商的预售模式,实现计划生产。

 

云厨一站包括希望培训老年人,让其接受线上下单。“线上一定是大头,线下是小头。通过云厨一站的线上平台,让年轻家庭预订一周甚至一个月的菜品。”

 

 

80%的叶菜来自云厨一站自有基地是其差异化特色

 

/ 04/

可复制化能力

 

 

云厨一站规划到明年要突破500家店,并将尝试走出南京,在常州开分公司。到2020年,胡鸿飞称,云厨一站要在南京地区(包括南京周边无锡、常州等城市)实现1000家店规模。

 

其未来设计,规模被摆在首位。这源于后端重投入对前端销售量的匹配要求,否则,后端将成为云厨一站无力承担的亏损“黑洞”。

 

农业是投入重、回报慢的产业。蔬菜大棚若没有政府补贴,一般十年都收不回成本。而1个1万平米的标准的中央厨房,不包括土地成本和建造成本,以及后期运营、人力成本,仅仅是硬件、设备投入最少1个亿。显然,靠一两千支sku的社区生鲜店,赚到1个亿需要成规模的门店数。更遑论,云厨一站的配置基本都是“高配”,包括日本专家设计的全自动化中央清洗系统、以及1米投入达1000元的排水系统。

 

按照胡鸿飞的核算,500家社区生鲜店是匹配后端一个基础供应链的起点。云厨一站后端中央厨房,后勤物流及人员的配置,都是按照500家店的前端规模而来。目前,云厨一站的中央厨房产能仅运转1/3。2000多人的云厨一站团队,后端平台就有1000人。

 

门店规模与云厨一站的毛利率正相关。门店规模未及,后端供应链就没有采购议价权和话语权。胡鸿飞称,在云厨一站突破100家门店时,门店毛利已明显感觉到增长,能做到36%的毛利。若门店数达到500家规模,胡鸿飞认为,届时中央厨房能24小时运行、“三班倒”满负荷运作,将极大提升生产效率。

 

胡鸿飞告诉《商业观察家》,云厨一站从农业的种植、养殖源头开始,到中央厨房深加工,做到了生鲜产品的标准化。下一步,是系统开发,实现运营管理体系的标准化,包括新零售网络管理系统的开发。

 

在胡鸿飞看来,两套标准化体系解决掉,云厨一站就可以快速扩展。

 

云厨一站刚起步就做了线上。这也是云厨一站前身叫巴布洛电子商务公司的原因。

 

2014年,正是O2O概念大行其道。但是,云厨一站的线上业务才运营几个月,就只能叫停。

 

“线下的基础是第一位的,线上能力是线下的叠加。没有线下基础,做线上就是空中楼阁。”在有了上百家门店后,云厨一站的互联网工具复又用了起来。

 

现在,云厨一站可以通过网络预售做单品爆款销售。据介绍,云厨1站现在通过网络预售,单日最高售出570万元左右的老母鸡,能卖掉一整个“包机”的车厘子。

 

 

云厨一站第四代店型开始采用斜货架

 

 

/ 05/

标准化短板

 

 

 

眼下,门店的标准化正是云厨一站亟需填补的短板。

 

云厨一站的社区生鲜店,小的只有30多平米的面积,大的店则超过200多平米。店型上差异较大,在商品选品和门店服务上差异立现。而在门店的运营管理上,云厨一站也做不到标准化。

 

“店长好就门店好,店长不好就门店不好。”胡鸿飞承认,云厨一站现在还在通过培训,提高服务水平和经营能力。

 

按照胡鸿飞的介绍,云厨一站的第一批门店基本是“赶鸭子上架”,甚至店员都来不及做培训,因此在门店选址布局,和运营管理上都有不少漏洞。“前端门店刚起步,后端供应链就很难做。刚开始只能是工厂强配式。”

 

胡鸿飞称,第二批门店因为有了对店员和店长的系统培训,引入储备店长机制,前80家门店选址胡鸿飞基本亲自“过问”,门店经营半年后,业绩开始看到明显抬升。

 

“所有的想法都去实践,做到暴露问题,在过程中修正、解决问题。”这是胡鸿飞的理念,他认定,任何模式成败,人的因素占50%。云厨一站不断迭代的理念造就机制的灵活性。“我们如果想到一个主意,当天就要改变。”

 

云厨一站现在成立了巴布洛商学院。每家门店开出前的第一步,是对店长和店员的培训。

 

不过,对于运营上的非标准化,胡鸿飞认为,标准化是相对而言的,后续云厨一站会用智能化来实现标准化。

 

未来,云厨一站希望通过互联网技术,解决门店的标准化管理体系,并做到管理的精准化,通过网络做到单品化管理。从基地的农业智能制造,到把整个生产过程连通到管理端、消费端,实现全流程可追溯产品信息,以全流程数据化的管理和分析做到农产品的标准化。

 

 

 

云厨一站门店一般会配置四五十个品项的酱卤熟食及半成品

 

/ 05/

跨界整合跑通盈利模式


 

切入社区生鲜市场,胡鸿飞认为自己卡住了“做生鲜的最好的时候”。

 

第一,随着经济发展,老百姓消费能力提升,对食品安全和健康饮食越来越重视。要健康,一定要从源头做起。

 

第二,年轻人对餐饮的需求越来越便捷化,需要解决食材快捷的需求,需要有更多半成品和熟食化生鲜制品。第三,国家政策在鼓励社区连锁配套发展,并给予很多支持。

 

第三,互联网发展,让社区店可以通过网络延伸做增量,做爆款。

 

但是,社区生鲜店由于体量小,主打大众类客单价低的民生类、生鲜商品,盈利在目前而言是现实的考验。

 

对此,胡鸿飞认为社区生鲜店关键要通过跨界、整合跑通盈利模式。

 

将来的社区店绝对不只是卖菜,不是靠单个产品的营收去盈利,一定要靠着跨界去整合做盈利的模式。”按照胡鸿飞的规划,云厨一站不是等着顾客上门、做守株待兔的门店,而是定位成社区中心服务站。

 

胡鸿飞介绍,云厨一站已经和中国人寿、江苏农业银行等建立合作,前者为云厨一站顾客提供免费健康体检,后者给云厨一站做供应链金融。

 

《商业观察家》走访数家门店都见到店员与社区顾客表现相当熟络。店员向顾客的推荐,应采率较高。胡鸿飞称,云厨一站已成为老年人每天都要去的社区中心,门店也注重培训店员跟顾客沟通的能力。后期,云厨一站甚至希望根据体检服务等获得顾客健康数据,根据后者给顾客提供合适的菜单,实现顾客专属食品清单和推荐营养菜单,通过健康增值服务产生社区的强黏性,并进一步产生增值服务营收。

 

云厨一站定位以家庭客户群为主。其Slogan原来是“10分钟吃饭”,强调快捷。现在已改成“回家吃饭”,传达社区中心的温暖感。

 

 

第一批的云厨一站门店

 

胡鸿飞说,云厨一站门店和后端的中央厨房未来将是一个轻资产化运作的共享平台。“在云厨一站达到500家门店的规模后,云厨一站现在全部自营的社区店将开放给店长经营管理,激发门店员工的积极性。甚至,未来门店的选品,胡鸿飞希望交由门店店长决定。“店长觉得什么好卖就上哪些产品,后端平台做到能满足需求。”

 

云厨一站将更多人财物投入后端,包括明年要扩建1000亩的全域产业园。

 

在胡鸿飞看来,要有前端C端业务的产品优势,云厨一站就要做大后端供应链。

 

为此,云厨一站一方面会在南京每个区域密集布点,实现规模;另一方面,要彻底打掉“中间环节”,发力B端市场,实现线下加工和物流,线上是订货交易平台的线上线下融合的B端平台。

 

胡鸿飞称,生鲜毛利率本身不低,大多数“不赚钱”是因为中间商拿走“大头”。生鲜商品的传统流通路径是要通过经纪人、代理商等几道中间环节,云厨一站在基地直采并且源头加工,成本和效率而言有优势。

 

胡鸿飞强调,现在把规模做大是第一要务,不需要谈成本。“先把基础打好,未来平台可以做很多事情。”

 

按照胡鸿飞的介绍,目前云厨一站日销平均单店能突破1万元。优质门店能到2万元。胡鸿飞称,云厨一站“前后台打平”的标准是1家标准的100平米门店要做到2000个会员,1年销售达到750万元。


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